Génoise ratée : Que faire ?

Si votre génoise est creuse et il y a un ‘cratère’ (trou) au centre:

❌ vous avez mal incorporé la farine dans la pâte et /ou vous ne l’avez pas tamisée (regardez ma vidéo de la génoise haute pour apprendre à intégrer parfaitement la farine avec un fouet).

❌ vous n’avez pas assez mélangé la pâte et elle est resté ‘mousseuse’. N’ayez pas peur d’incorporer la farine comme il faut, d’abord avec le fouet (comme montré dans cette vidéo), puis à la maryse.

❌ vous avez utilisé une farine plus fine et fluide (T45). La génoise sera réussie, elle sera juste légèrement creuse au centre après le refroidissement (ce n’est pas grave du tout !)

Si votre génoise ne gonfle pas suffisamment lors de la cuisson, elle reste basse et sa texture est dense:

❌ vous avez trop mélangé la pâte. La pâte à génoise est une pâte légère, qui doit être travaillée avec délicatesse pour qu’elle ne retombe pas. Si vous l’avez mélangée trop vigoureusement, son volume diminuera, la cuisson sera plus longue et vous obtiendrez un gâteau bas, lourd et dense.

❌ vous n’avez pas assez fouetté les oeufs avec le sucre. Si le mélange n’est pas assez mousseux ou il reste liquide (le cure-dent se noie, voir vidéo 🤣), la pâte ressemblera à celle de la pâte à cake et la génoise ne gonflera pas bien lors de la cuisson. Elle va rester basse, aura la texture d’un gâteau classique (dense), elle ne sera pas aussi légère et aérienne qu’une génoise bien fouettée.

Si votre génoise colle au toucher:

❌ vous ne l’avez pas assez cuite. Même si à la découpe la mie paraît bien cuite, les côtés restent collants et le dessus du gâteau est probablement encore cru (la pâte vous reste sur les doigts).

Solution: prolongez la cuisson de 5 minutes la prochaine fois et notez bien le temps de cuisson idéal qui correspond à votre four.

❌ vous avez trop mélangé la pâte. Si la pâte est trop mélangée, elle devient plus dense et aura besoin d’une cuisson plus longue. Si vous ne cuisez cette génoise que 45 minutes, le dessus restera cru.

La pâte à génoise monte à la cuisson grâce à l’air incorporé dans le mélange oeufs – sucre. On fouette ce mélange longtemps au départ, pour y introduire le maximum d’air possible. Il est ensuite inutile d’ajouter de la levure chimique à la pâte.

Si vous ajoutez de la levure chimique dans la pâte à génoise, celle-ci risque de trop monter, déborder du moule (bonjour le nettoyage du four 😱) et avoir une texture trop souple, trop aérée, grossière et friable (voir vidéo).

Si votre génoise est trop sèche et dure au toucher:

❌ vous l’avez trop cuite. Une cuisson prolongée assèche la génoise et sa texture sera aussi plus friable (elle fera plus de miettes à la découpe). La croûte sera plus foncée et plus dure au toucher.

❌ vous avez diminué la quantité de sucre. Si vous enlevez du sucre de la recette de génoise, la croûte sera plus claire après la cuisson et surtout beaucoup plus dure.

Si votre génoise a une forte odeur et le goût de l’oeuf:

❌ vous avez diminué la quantité de sucre et/ou de farine

❌ la quantité d’oeufs est trop importante par rapport à la matière sèche (le sucre et la farine). Dans ma recette de génoise haute, j’utilise des oeufs de taille moyenne (M), d’un poids total d’environ 300g pour 6 oeufs. Si vous utilisez des oeufs plus gros (taille L ou XL), votre génoise aura plus l’odeur et le goût de l’oeuf.

Si votre génoise fait de petits plis sur les côtés:

❌ vous l’avez laissée refroidir dans le moule. Le papier cuisson (qui a servi à chemiser le moule) est devenu humide, ce qui a formé de petites plis sur les côtés. Démoulez donc votre génoise tout de suite après la sortie du four.

Si votre génoise retombe après la cuisson:

❌ La quantité d’oeufs est trop importante par rapport à la matière sèche (sucre et farine). Votre génoise s’affaisse et fait des plis en ‘accordéon’. Diminuez donc la quantité ou la taille des oeufs OU augmentez la quantité de sucre et de farine 😉. Dans ma recette de génoise haute, j’utilise des oeufs de taille moyenne (M), d’un poids total d’environ 300g pour 6 oeufs.

❌ Vous avez ajouté de la levure chimique dans la pâte. La génoise monte de façon excessive lors de la cuisson, puis s’effondre sur elle-même après le démoulage.

❌ vous n’avez pas assez mélangé la pâte et elle est resté ‘mousseuse’. N’ayez pas peur d’incorporer la farine comme il faut, d’abord avec le fouet (comme montré dans cette vidéo), puis à la maryse.

✅ OUI, vous pouvez sans aucun problème remplacer la farine classique (T55) par de la farine complète dans ma recette de génoise.

La génoise montera parfaitement lors de la cuisson (elle ne sera pas plus basse qu’une génoise classique) et sa texture finale sera légère et moelleuse. La seule différence sera sa couleur à la découpe: la mie ressemblera à celle du pain complet 😊.

Pour réussir une jolie génoise bien haute, légère et moelleuse, vous pouvez utiliser TOUTES SORTES DE FARINES:

✅ la farine T55 est la plus recommandée pour une bonne tenue de la génoise

✅ la farine T45 (plus fluide)

✅ la farine complète (voir vidéo) qui va rendre la mie plus foncée

Si vous remplacez la farine dans ma recette de génoise par de la Maïzena:

❌ la pâte va déborder du moule, ça va couler de partout dans le four (regardez la vidéo 😱)

❌ la génoise va s’écrouler lors du démoulage

❌ il y aura une croûte dure (= Maïzena descendue au fond du moule)

❌ la mie sera plus sèche en bouche que celle d’une génoise classique, ça va ‘grincer’ entre les dents

Donc je vous déconseille fortement de tenter cette expérience 😝!

Si vous enlevez du sucre dans ma recette de génoise (dans mon test, j’ai utilisé 100g de sucre à la place de 175g):

❌ votre génoise va moins gonfler à la cuisson et sera donc plus basse

❌ le dessus sera bombé après la cuisson

❌ la croûte sera plus claire et plus dure

❌ la génoise aura plus l’odeur et le goût de l’oeuf

❌ si vous enlevez trop de sucre, la génoise risque de s’affaisser et faire des plis en ‘accordéon’ sur les côtés

Si cet article ‘crash test’ vous a plu et vous en voudrez plus dans ce style, dites-le-moi dans les commentaires, ça va m’encourager 😊 !