LA GÉNOISE PARFAITE

Recette de la génoise parfaite Très Haute & Moelleuse

La génoise traditionnelle est l’une des recettes de base en pâtisserie, utilisée pour les biscuits roulés et incontournable pour les entremets, comme le fraisier. Si vous cherchez une recette facile et inratable de génoise légère, très haute et moelleuse, vous êtes au bon endroit 😉!

Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie. Inutile d’ajouter de la levure dans une génoise: elle monte grâce à l’air incorporé dans la pâte, qui doit être bien fouettée.

Je vous montre aujourd’hui comment la couper FACILEMENT en couches parfaitement égales et comment l’imbiber avec un sirop de sucre. Cette génoise est sans beurre et sans huile, le gâteau risque donc d’être sec si vous ne l’imbibez pas.

Cette recette de génoise est compatible avec le cake design, elle est idéale pour un gâteau d’anniversaire recouvert de pâte à sucre ou pour un layer cake (apprenez comment faire dans cette formation).

Vous pourrez la garnir de ganache, crème au beurre, chantilly, confiture, fruits, Nutella… ce que vous aimez ! Si vous rencontrez un problème avec votre génoise, lisez la fin de l’article: vous comprendrez pourquoi elle est ratée et découvrirez comment la réussir à tous les coups 😉.

LA RECETTE EN VIDÉO

YouTube video

LES INGRÉDIENTS

(Pour un moule rond de 15 cm de diamètre)

PRÉPARATION DE LA GÉNOISE

2. Chemisez le moule avec du papier sulfurisé, comme démontré dans la vidéo. Si vous utilisez un moule plus grand, le gâteau sera plus bas et il n'est pas nécessaire de chemiser le moule avec du papier cuisson: vous pouvez seulement le beurrer et fariner, utiliser un spray de démoulage ou le 'mélange magique' fait maison.

Le mélange magique en vidéo se trouve ICI.

3. Versez les oeufs entiers et le sucre dans le bol de votre robot (ou dans un saladier si vous utilisez un fouet électrique). Ajoutez l'arôme de votre choix: 1 cc d'arôme vanille, quelques gouttes d'extrait d'amande amère, le zeste d'un citron...

4. Fouettez les oeufs + le sucre à vitesse maximale (vit. 10 sur le Kitchenaid) pendant 10 minutes. Si vous utilisez un fouet électrique, prolongez le temps à 15 minutes (car moins puissant). Cette étape nous permet d'incorporer le maximum d'air dans la pâte, ce qui va aider la génoise à bien monter, même sans levure chimique. Au bout de 10 minutes, l'appareil va blanchir, épaissir, tripler de volume et former un ruban quand on soulève la maryse. Faites le test du cure-dent (voir vidéo) pour savoir si votre pâte à la bonne consistance 😉. Si vous ne fouettez pas suffisamment les oeufs, votre génoise ne montera pas et sera plate, lourde et compacte.

5. Tamisez la farine au fur et à mesure sur la préparation - je vous conseille de tamiser 2 cuillères à soupe par 2 cuillères à soupe, pour éviter que la masse ne tombe au fond du bol, ce qui provoquerait des grumeaux et la pâte ne serait pas lisse. Incorporez la farine petit à petit à l'aide d'une maryse, ou avec la technique du fouet (regardez bien la vidéo 😉).

6. Versez la pâte dans le moule chemisé, tapez-le plusieurs fois contre la table pour chasser les grosses bulles d'air (cela va nous donner une mie plus fine) et enfournez pour 45 minutes. N'ouvrez surtout pas la porte du four avant au moins 35 minutes, votre génoise risque de s'affaisser après cuisson!

7. Testez la cuisson avec un pic à brochettes et laissez votre génoise encore 5 minutes dans le four éteint, porte entrouverte (glissez une spatule dans la porte du four).

8. Démoulez la génoise 10 minutes après la sortie du four, enlevez le papier cuisson et laissez-la refroidir complètement avant de la découper (pour voir comment la couper facilement grâce à une super astuce, regardez ma vidéo 😉 ).

9. Imbibez les différentes couches de génoise avec le sirop de sucre avant de fourrer le gâteau avec une ganache, la crème pâtissière, la crème chantilly, la crème au beurre...

10. CONSERVATION de la génoise: Température ambiante: jusqu'à 3 jours, emballée dans du film alimentaire. Frigo: 1 semaine. Congélateur: 3 mois.

LA GÉNOISE AU CHOCOLAT

Pour réaliser une génoise au chocolat, remplacez 20 à 30 grammes de farine par du cacao amer en poudre.

Ingrédients pour un moule de 15cm de diamètre:

  • 6 oeufs
  • 175 g de sucre
  • 155 g de farine
  • 20 g de cacao amer en poudre
  1. Dans un bol, mélangez la farine et le cacao avec une cuillère (on pourra les tamiser ensemble).
  2. Procédez ensuite comme pour la génoise classique: battez les oeufs + le sucre pendant 10 minutes, tamisez le mélange cacao-farine par dessus au fur et à mesure et incorporez avec une maryse.
  3. Versez la pâte dans un moule chemisé et faites cuire au four pendant 45 minutes.

LE SIROP DE SUCRE

Pour apporter encore plus de moelleux à votre génoise et éviter qu’elle ne sèche, imbibez-la avec un sirop de sucre, c’est très simple et rapide à faire 😉!

Ingrédients pour le sirop d’imbibage d’une génoise de 20 cm de diamètre:

  1. Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition.
  2. Dès que le sirop bout, arrêtez la cuisson et laissez-le refroidir.
  3. Imbibez les couches de votre layer cake avec le sirop de sucre à l’aide d’un pinceau pâtissier, en tapotant légèrement sur toute la surface (voir vidéo).

GÉNOISE RATÉE : Que faire?

Voici quelques conseils et astuces pour réussir votre génoise à tous les coups.

1. POURQUOI LA GÉNOISE NE MONTE PAS?

Si votre génoise ne gonfle pas pendant la cuisson et elle est plate, dure et compacte à la sortie du four:

* Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante – sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!). Si vos oeufs sont à température ambiante, ils vont mieux monter quand on va les fouetter avec le sucre.

* La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée – il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps). Rappelez-vous: notre but est d’incorporer le maximum d’air dans la pâte pour l’aider à bien gonfler.

* Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde – utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille). Si les oeufs sont plus gros, la pâte sera plus liquide et la génoise aura du mal à monter- ajoutez dans ce cas 20g de farine + 20g de sucre à votre pâte pour l’épaissir.

* Vous avez trop travaillé la pâte – si vous incorporez la farine au robot ou si vous mélangez la pâte un peu trop vigoureusement pour incorporer la farine, les bulles d’air vont s’échapper, le mélange va retomber et la génoise sera lourde après cuisson.

* Vous n’avez pas enfourné la pâte tout de suite – si vous attendez avant de mettre la génoise au four, les bulles d’air contenues dans la pâte risquent de s’échapper et votre génoise ne va pas gonfler pendant la cuisson.

 

2. POURQUOI LA GÉNOISE RETOMBE ?

Si le votre génoise s’affaisse – le centre gonfle d’abord pendant la cuisson, puis retombe et s’effondre à la sortie du four:

* La température du four est trop élevée – baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer. À la découpe du gâteau, l’intérieur sera cru.

Si vous utilisez la fonction ‘chaleur tournante’, qui est plus forte que ‘chaleur statique’, baissez la température du four de 20 degrés.

* Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson (ou testé la cuisson avec le pic à brochette trop tôt) – l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir. Si l’intérieur n’est pas bien ferme et vous plantez le pic à brochettes dedans, la génoise va s’affaisser.

* Vous avez ajouté trop de levure chimique – le surplus de levure chimique peut provoquer l’effondrement de la génoise au centre: si vous foisonnez bien les oeufs + le sucre, la levure est inutile dans cette recette.

3. POURQUOI LA GÉNOISE GONFLE AU CENTRE, FAIT UN DÔME ET CRAQUE ?

Si votre génoise gonfle trop au centre et fait un ‘dôme’ qui craquelle:

* Vous avez ajouté de la levure chimique – cette recette ne nécessite pas l’ajout de levure chimique (attention à bien fouetter les oeufs + le sucre pour incorporer le maximum d’air dans la pâte).

* Vous avez ajouté du cacao dans la pâte – l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend. Ceci n’est pas gênant, car la génoise sera retournée ‘la tête en bas’ 😉.

4. POURQUOI LA GÉNOISE EST DURE ?

Si l’intérieur ou l’extérieur de votre génoise n’est pas homogène, s’il y a des parties foncées et dures et la texture n’est pas uniforme:

* Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine – les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet (montrée dans la vidéo), pour une pâte garantie sans grumeaux. Ça va vous changer la vie ☺️!

* Vous avez cuit la génoise pendant trop longtemps – diminuez le temps de cuisson de 10 minutes la prochaine fois (une génoise trop cuite devient dure).

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