Boudins de protection fourrage gâteau
Qu’est-ce qu’un boudin de protection ?
Le boudin de protection, appelé aussi boudin de sécurité est une barrière que l’on dresse à la poche à douille autour d’une garniture fragile lors du fourrage d’un gâteau. Il empêche les crèmes humides de sortir sur les côtés et abîmer la couverture de votre layer cake.
Le boudin de protection est généralement réalisé avec une ganache au chocolat classique (non montée) ou avec la crème au beurre (la crème au beurre à la meringue suisse, la crème au beurre russe, la crème au beurre américaine….).
Sauf exception, le boudin de protection est poché avec la même crème que celle qui servira à recouvrir le gâteau (donc si votre gâteau sera recouvert de ganache de couverture puis de pâte à sucre, les boudins de protection seront eux aussi en ganache, inutile de multiplier les préparations 😉).
Il est impératif que la crème qui servira pour le boudin de sécurité fige au frais (oubliez donc la ganache montée et la chantilly mascarpone). Le boudin qui fige et devient dur assurera la stabilité du gâteau et évitera les catastrophes (notamment l’affaissement d’un layer cake = le cauchemar de tout cake designer 😱).
Quand faire un boudin de protection ?
✅ Si vous utilisez une garniture fragile ou humide lors du fourrage d’un layer cake, le boudin de sécurité est une obligation.
Les garnitures fragiles et humides sont celles à base de fruits, sous forme ‘mousseuse’ ou contenant des préparations qui se conservent au réfrigérateur:
- la ganache montée
- la chantilly-mascarpone
- la mousse de fruits
- le curd de fruits (recettes dans cette formation)
- un insert de fruits
- le caramel au beurre salé
- le glaçage au cream cheese …
❌ Les garnitures qui ne nécessitent pas de boudin de protection:
- la ganache classique (non montée)
- la crème au beurre
- le croustillant (recettes dans cette formation)
Combien de crème au beurre pour le boudin de protection ?
Je reçois très souvent cette question: ‘Quelle quantité de crème au beurre dois-je prévoir pour les boudins de protection’?
J’ai donc pris ma balance, fait deux sortes de crèmes au beurre et je vous ai préparé des tableaux que vous ne trouverez nulle part ailleurs. J’espère qu’ils vous seront utiles et que vous vous en servirez très souvent 😉!
Note: la crème au beurre russe étant plus compacte et plus lourde que la crème au beurre à la meringue suisse, les quantités nécessaires pour les boudins de protection seront différentes selon chacune de ces crèmes.
Quantités crème au beurre pour boudins de protection
Quantités de CRÈME AU BEURRE RUSSE (CBR) pour les boudins de protection
Pour un boudin poché avec une douille ronde de 12 mm
| Diamètre gâteau | Quantité CBR |
|---|---|
| 15 cm | 60 g |
| 20 cm | 80 g |
| 25 cm | 100 g |
| 30 cm | 125 g |
Quantités de CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE SUISSE (CBMS) pour les boudins de protection
Pour un boudin poché avec une douille ronde de 12 mm
| Diamètre gâteau | Quantité CBMS |
|---|---|
| 15 cm | 40 g |
| 20 cm | 60 g |
| 25 cm | 85 g |
| 30 cm | 100 g |
Bonjour Dita,
Quelles sont les quantités pour des boudins en ganache svp?
Merci d’avance.
Bonjour Laurie,
Je vais tester, mais en attendant, je pense que les quantités de la crème au beurre russe pourraient correspondre ;).
Bonjour Dita !
Merci pour ces précieuses informations !!
Crois tu que tu puisse donner les quantités pour les ganaches classiques ? Est ce les mêmes ?
Merci mille fois pour tes conseils et ta bienveillance 🙏🏻
Coucou Mélissa,
Il faut que je teste 😉, mais je pense qu’en attendant, tu peux utiliser les quantités de la crème au beurre russe pour les ganaches classiques ;).
Bonjour, je vois beaucoup de personnes ne pas mettre de boudin de sécurité malgré que le cake est rempli de ganache montée et après il couvre de chocolat blanc il rajoute la pâte à sucre je ne comprends plus rien☺️
Bonjour,
Chacun est libre de faire ce qu’il veut, mais qu’on ne vienne pas se plaindre après que le gâteau s’est effondré ;).
Bonjour ma Dita, que j’adore car tu m’apprend plein de trucs dans tes formations, ma question est : la quantité que tu donnes pour le diamètre des gâteaux c’est bien que pour un étage ? Merci pour ta réponse Chantal
Coucou Chantal,
Merci pour ton adorable message 😍, les quantités sont indiquées pour un seul boudin, à multiplier par le nombre de couches de ton layer cake ;).
Bonjour Dita,
Tout d’abord,un grand merci pour vos partage, c’est un plaisir d’apprendre avec vous !
je suis débutante ++ et j’ai une question, si j’ai bien compris, la chantilly mascarpone ne peut alors être utilisée comme boudin de protection ou pour la couverture de notre gâteau (sans pâte à sucre) ?
Merci bcp !
Bonjour Déborah,
Elle peut être utilisée sans aucun souci pour recouvrir un gâteau, mais si celui-ci est haut et contient des fourrages fragiles (humides et souples), je ne vous le conseille pas pour les boudins de protection.
Merci beaucoup de me suivre 😍.
B0njour Dita .
Une fois le boudin posé doit-on le faire prendre au frigo avant de garnir l intérieur du boudin.
Ou ? Doit-on appliquer le boudin et aussitôt garnir l intérieur du boudin ??? Une bonne soirée
Cordialement
Bonjour Lydie,
Si votre garniture n’est pas trop souple, et surtout si vous fourrez votre gâteau dans un moule avec du Rhodoïd autour (je le montre dans la formation Masterclass Layer Cake), vous n’avez pas besoin de faire figer le boudin de protection ;).
Bonjour Dita je vous depuis plusieurs mois et j’adore je suis vraiment intéressé par une formation pour faire un layer cake fraise à la créme pâtissiere recouvert de ganache chocolat blanc… C’est quel formation que je dois acheter merci bcp
Coucou, un grand merci de me suivre, vous êtes adorable 🥰.
Alors les recettes que vous citez se trouvent à plusieurs endroits: le curd fraise dans la formation Curds, la crème pâtissière sur mon blog (gratuit), la ganache au chocolat blanc dans la formation Cake Design 1…. mais si vous souhaitez acquérir les bases d’un layer cake, je vous conseillerais soit le Trio de saveurs, soit la Masterclass Layer Cake crème au beurre 😉.
Bonsoir Dita ,
Merci pour ta réactivité et tes conseils tu es au top .
J’ai à présent compris le tableau de mesure pour les boudins de protections .
A présent pour un boudin au chocolat blanc, ganache non montee bien surr.
Quelles sont les quantités de crème et de chocolat blanc que je dois je utiliser ?
Même chose pour une ganache au chocolat au lait ?
Pour 1 boudin ? Je mutlitplierai ensuite par le nombre de couches .
Merci beaucoup 😚
Bonjour Hafida,
Pour le chocolat blanc, utilise 4 fois plus de chocolat blanc de couverture que de crème. Pour le chocolat au lait, il te faudra 3 fois plus de chocolat que de crème (ce sont les ratios pour une ganache de couverture).
Gros bisous et belle journée 😍!
BONSOIR DITA,
J’adore vos articles… d’hors et déjà merci pour vos partages 😉!
Je cherchais justement qu’elle quantité utiliser pour 1 boudin de protection et je suis tombée sur la bonne page🙏 j’ai bien noté 60 gr par boudin de Ganache classic, Merci!
Pour un boudin de protection Ganache classic chocolat NOIR, selon votre expérience, je devrais partir sur quel Ratio chocolat/Crème à 35% ???
A savoir pour 250 gr de chocolat noir ?? Combien de gr de crème ??
Merci pour vos éventuelles réponses!’